onsdag, august 13, 2014

Pølsemageri

Sommerferien bruges blandt andet til gastronomiske eksperimenter, blandt andet pølsemageri. Udgangspunktet var 1 kg nakkekød og en portion tarme. En opskrift fra Meyers Almanak plus lidt baggrundslæsning på nettet, blandt andet hos Fjordrejen. Barndomserfaring med fremstilling af medisterpølser til jul viste sig også at være ret nyttig. Generelt er det godt at være to, indtil man har en vis rutine i at håndtere nedstopning samtidig med fyldning af tarme. Jeg snor den fyldte tarm op til pølser bagefter, så der er mere styr på afmålingen af størrelse. Det er en af grundene til at tarmene ikke skal stoppes for hårdt, en anden at farsen udvides ved opvarmning.  
Kødhakker monteret, og 2. hakning i gang. 
Hele krydderier ristes - allehånde og fennikel. Desuden brugte jeg rosmarin, salt og peber. 
Pølsefars, klar til at hvile i 0-grader skuffen. Der er en del væde i, jf. opskriften, 3 dl. mælk pr. 500 g kød.  
Fyldte og kogte pølser. 
På panden - nylavede og kogte pølser, klar til en enkel men god aftensmad med nybagt rugbrød fra den gode bager samt en kold fynsk øl.
Noter til senere:
Ret fugtig fars, jeg vil nok reducere mængden af væske med 25-30%. Noget af mælken vil blive erstattet af hvidvinseddike og/eller tomatpure. Pølserne kunne godt have lidt mere syrlighed, uden naturligvis at blive sure. De ca 3 tsk salt bør sættes op til 4 tsk, også for at fremhæve pølsesmagen. 
Fars af ca 1 kg kød passer til ca 5 m lammetarm. Svinetarme har større diameter og rummer lidt mere.

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar